豆瓣酱是由鲜红辣椒与发酵蚕豆瓣为主料，经再次发酵酿造的一种川菜常用调料，味道复杂而层次丰富。因其在川菜中的重要性，有“川菜之魂”的称号，四川以临江寺豆瓣酱和郫县豆瓣酱最为有名。
“临江寺”是个品牌，四川资阳唯一的“中华老字号”，但因经营不善长期停产；成都郫县是一个豆瓣酱集中产地，“郫县豆瓣”是地理标志产品，“鹃城牌”、“绍丰和”都是“中华老字号”。豆瓣酱做法的起源，众多说法批向于明末清初移民入川的生活发现。
注意，蚕豆症（G6PD缺乏症）不适用豆瓣酱，但可以换用黄豆制作。
辣椒的品种和辣度可自己挑选，介于朝天椒和大红辣椒之间的，四川人最多选用二荆条辣椒，微辣而多香。当然也有翻新花样的，因为更钟爱高椒度，以及发酵会降低辣椒的椒度，有人混合了小尖椒等椒度更高的外来椒。
发酵蚕豆瓣是豆瓣酱的灵魂之一，如果你喜欢用黄豆也行，只是严格来说没有了“正宗川菜风味”。
盐是很容易被忽视的配料，井盐、岩盐、海盐你随意，只是我们都不用调味盐、加碘盐。加盐量很大，一般是鲜辣椒重量的30%，如果你介意重盐，可以尝试其他任何配比（风险自担）。
发酵食物的作业很多，但基本上又是自然天成的乐趣。
发酵辣椒酱
选取全红全好的鲜红辣椒，洗净阴干再去蒂，然后小量用切、大量用剁，处理成辣椒碎。豆瓣酱用到的辣椒酱实为辣椒碎，大小参与随处可见的剁椒，可大不可小。如果要用搅拌杯、调理机处理，直接打成辣椒糊糊就成了另一个品种，失败。
凑近多闻闻辣椒碎的气味，基本上就是很“生”、很“冲”、很刺鼻的感觉（记下来，往后要用）。
然后加25%的盐和1%的四川白酒，混匀。入夜就用保鲜膜捂住容器口静置，日出就敞放在烈日下翻晒。三捂三晒，再入夜就可以不用捂，而直接敞放室外露。如此循环，直到辣椒碎闻起来不生、不冲，不刺鼻，变“陈”了的感觉（还记得最初剁出来辣椒碎气味吗）。都喜欢在三伏天做豆瓣酱，因为晒辣椒酱的过程太省事，关键要腌制断生，发酵出味，多晒干些水分。
发酵蚕豆瓣
干蚕豆入锅大火把皮炒糊，立即倒入冰水中浸泡，蚕豆会迅速发胀，这过程四川人叫“激”。激过的蚕豆很容易剥皮掰瓣，还想再轻松的话，就过夜再处理。
蚕豆瓣加水煮或者隔水蒸，刚熟透捞出。有手艺传承的话，可以直接保温、保湿自然发酵；也可以拌上麴精（曲子面）添加菌种促进发酵。
蚕豆瓣发酵和制作豆腐乳的豆腐块发酵过程一样，会长出又黄又绿又灰的长菌丝，但豆瓣或者豆腐不会稀烂，也不会酸臭，不然就腐烂坏掉了。
通常在梅雨季节——在四川来说通常是端午和中秋前后——利用自然温、湿度发酵蚕豆瓣，制作过程叫“霉”。没错，茅台女子踩曲就集中在端午时节，要自制霉豆瓣的就不要只顾着看龙舟赛了。
现在自制郫县豆瓣酱要用到霉豆瓣，没有自己准备就直接买成品吧。至于霉豆瓣的用量，从10%到150%的都有，霉豆瓣越多，传统风味越浓，但民间习惯及饮食变迁都倾向于更多的辣椒味，最多在30%以内。
混合入坛
市售干霉豆瓣拣选后用凉白开浸泡两小时，沥干再加1%的四川白酒、5%的食用盐腌制两小时。最后混入发酵辣椒酱，拌匀，装入你的各种清洁缸、罐、瓶，至少8分满。
后续工艺
郫县豆瓣并不是一次做好，“密封，放置在阴凉干燥处”就完工，而是还要继续坚持翻、晒、露、酵。懒人做法：每周开盖彻底搅匀酱料，并清理边缘可能变质的部分；至少坚持五周后，每月开盖彻底搅匀酱料，并清理边缘可能变质的部分。勤快人不妨每日搅拌，除了防止灌雨，都不用加盖的。
如此关照一年以上，基本成熟；但有耐心者，越陈越香，五年方为陈酿。
备注
- 某些核心步骤和要点没有记录；
- 工业做法通常会加小麦粉；
- 如果加生姜、大蒜、五香粉和菜籽油，叫家常红油豆瓣，许多家庭自制做的就是这种，可以放冰箱速食。
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