《九百岁的水镇周庄》——

一、水乡之美在周庄

二、古镇历史沿革

三、古朴典雅的明清宅院

四、各具风格的拱桥

五、水镇名胜

六、人文荟萃

七、莼丝鲈脍令人迷

八、清醇悠远的乡俗

素有“水乡泽国”之称的周庄，土地肥沃，物产丰盛，镇人心灵手巧，周庄的土特产历来闻名遐迩。

★ 蚬江水鲜

水乡周庄，巨浸环之，水陆丰饶，珍馐水产四时不绝，其中最有名的是蚬江三珍：鲈鱼、白蚬子、银鱼。

鲈鱼：有四腮、两腮之别。周庄鲈鱼为两腮，体型略长，有鳜鱼似的花斑，但背上没有刺戟，肉质自嫩鲜美，无芒刺，历来为人称道。鲈鱼吃法很多，可红烧，可煮羹，煮羹时，配上莼菜，为菜肴之上品——莼菜鲈鱼羹，曾被誉为江南三大名菜。也有人认为，鲈鱼有很多种，蚬江中野生的塘鳢鱼t也可称为鲈鱼，三四月间，菜花盛开，其鱼最肥，故又叫菜花鱼，据清《周庄镇志》载：“菜花鱼亦名土附，那张翰所思的鲈鱼。较之松江鲈鱼仅少两腮耳。佐以新笋煮汤，食之味最鲜。”

白蚬：南风吹时，白蚬最肥，蚬江上布满了捞蚬的渔船。渔家姑娘拎了满篮白蚬，沿街叫卖。市民将买回家的蚬子洗净煮沸。放进调料，乳白色的蚬子汤鲜美可口，营养丰富。也有渔民将蚬子放进大号铁镬中煮沸，待蚬子张嘴后，挑出蚬肉，出售给市民。蚬肉炒菜，成为小镇居民价廉物美的菜肴。俗话说：稻熟螺蛳麦熟蚬。每年农历四月，是白蚬上市的季节。由于这种贝类水鲜含有丰富的高蛋白，深受国外客商欢迎，蚬江白蚬已批量出口。一位日本朋友说，在日本主要的吃法是喝蚬子汤，往往加牛奶一起喝，也有的将蚬肉剔出，蘸了糖、醋等调料食用，味道十分鲜美。

银鱼：古称“脍残鱼”，属太湖短吻淡水鱼，清明节前后上市最多。银鱼身体细长，一般在7厘米左右，银白透明。头平扁，两颌和口盖有锐牙，无骨。肉质细结鲜美，可炒炖，可做成鱼圆煮汤。“银鱼炒蛋”是周庄一带有名的家常菜。银鱼晒干后可久藏，或远销国外。
除了蚬江三珍。鲃鱼也是特产。鲃巴鱼体长三寸左右，小口大腹，细鳞、花背、白肚。肚皮上有小刺，用手指触碰。身体涨大如球。烹食时开背嵌鲜肉后，重糖红烧。肉质细嫩，十分鲜美，成为餐桌上的佳品。苏州名菜鲃巴肺汤驰名江南，在周庄也可品尝。所谓“鲃肺”，其实是鲃鱼的肝脏。

周庄还出产鳗鲡，这也是水中的珍品。鳗鲡身体呈长条形，可达60厘米左右。前部圆筒状，头尖皮厚，有胶质粘液，鳞细小，埋没于皮肤中，背上部为灰黑色，腹部为白色，喜暗怕光，昼伏夜出。肉质肥嫩鲜美，蛋白质、脂肪及维生素A的含量比较丰富，并含有磷、钙、铁等元素，是上等的河鲜。每年立秋前后是鳗鲡的汛期,“稻熟鳗鲡赛人参”，这句乡谚尽人皆知。

甲鱼，学名“鳖”，习性与鳗鲡相似，喜欢埋在河底的淤泥土层中，昼伏夜出。味鲜美，富含高蛋白和多种维生素，食之可强身壮阳，也有抗癌的功效。近年来身价倍增。甲鱼在菜花黄时最佳，食法以清蒸为主，也有与母鸡肉一起煮汤的，取谐音，称之为“霸王别姬”，为宴席上的一道名菜。

河虾,俗称水晶虾，身体为弓形，外披甲壳，有长须，身体呈青绿色。带有淡灰斑点，薄而透明，煮熟后遍体鲜红，且蜷曲如球。如果煮食前已死去，虾身酥软，不会蜷紧。夏至前后，是水晶虾孕满虾籽的季节，食用最佳，虾籽酱油就是采用此时的籽虾制作的。

★ 莼菜

莼菜,是一种娇生惯养的水生作物，性喜温暖，适宜在水质清纯又风平浪静的港汉生长，莼菜有红梗、青梗之分。一般在清明前后栽种，也可以在白露前后栽种。待植株生长2个月后开始采摘。叶片浮于水面，呈椭圆形，较滑嫩，叶背有胶状透明物。用莼菜的嫩叶嫩茎煮汤，鲜美可口，营养丰富。西晋文学家张翰的“莼鲈之思”，就是指他远在洛阳城，仍日夜想念家乡的这种美味，居然连官都不想当了。现在，人们将莼菜储入瓶内或制成罐头，便一年四季都可以品尝了。

★ 虾糟

夏秋两季，在周庄常见的是水晶虾，色泽光亮，虾肉饱满且有韧性，味道自然鲜美。做虾糟的那种虾，是立冬之后的品种。那虾细如缝衣针，长不满三分，鲜活时，弯成一条细眉，形如农家妇女插花用的引线，所以叫它“插虾”。

买插虾不用上集市。下午常有渔家妇女提着篮子在街上叫卖。听到“卖虾罗——”的吆喝声，拿一只大海碗出门。她也不用秤。用碗，舀一碗不过两三角钱。买回来之后，摊开在桌面上-上年纪的就要戴一副老花眼镜，搬一把椅子坐下，慢悠悠地用筷拣去小螺蛳、水草、小白条鱼，再漂洗干净。盛在碗里，如水墨色。把适量的糯米蒸熟，趁热拌人插虾里，加黄酒、姜末、花椒、盐。过七八天。就成虾糟了。这时候的插虾成桔红色，间杂着雪白的饭粒，溢出阵阵香味。

虾糟一般不单吃，放着，因属冬季。过一段时间也不会坏。平时当“佐料”用，如“虾糟豆腐”。在豆腐里加一两匙虾糟清蒸，老人喜欢；“虾糟小鱼”，小串条鱼和虾糟红烧，冻一冻。吃起来别有风味，还有“虾糟汤”等等。只是没有听说过虾糟烧肉的，也许有人试过。味道不好就作罢了。“虾糟烧螺蛳头肉”据说是一道名菜。当年与柳亚子一起创办“南社”的叶楚伧先生，阔别家乡多年。回来时专爱吃这道菜，想来味道也不会差的。

★ 三昧圆

三味圆，俗称汤面筋，用水面筋作皮，馅芯以鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱、姜、黄酒等调料剁细精制而成，在鸡汤内煮熟，皮薄馅嫩。晶莹别透，集点心、菜肴、鲜汤为一盆。著名古建筑专家陈从周品尝后，即兴挥毫题词：“江苏昆山周庄三味园。味兼小笼汤包、馄饨之长，天下美味也”。

江南一带，三味圆是大众菜肴，家家都会制作。每当农历六月份。新麦上场，将晒干的小麦磨细轧碎，用细筛筛过，将雪白的面粉另外储存，只用麸皮加入适量的食盐和水搅拌成浆糊状，搁置一两个小时后，放在清水中漂洗，洗出的粘性很强的面团就是面筋。可以作为三味圆的皮子，裹进各种肉馅。由于价廉物美，风味独特，探爱人们青睐。现在，人们用面粉汰面筋，效果也很好，且一年四季都能制作。只要掌握好盐分、水分和温度，l公斤面粉可以汰出600克至700克面筋。

★ 万三蹄

悠远的历史和丰厚的文化积累使周庄的菜式得天独厚，其中尤以“万三蹄”为最，不可不尝。

万三蹄是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜，“家有筵席，必有酥蹄”。经数百年的流传，已经成为周庄人过年过节、婚宴中的主菜，意为团圆，亦是招待宾客的上乘菜肴。

万三蹄用料考究。以精选的肥瘦适中的猪后腿为原料，加入调好的配料，加水放人大号砂锅，经过一天一夜的煨煮或蒸焖，火候要历经数旺数文，以文火为主，煮熟的整只万三蹄热气腾腾，皮色酱红，外形饱满，香气四溢。吃法更是别具一格，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中取一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动；以骨为刀，骨划过处，果然蹄膀被顺顺当当地划好。这是当年明代皇帝朱元璋考沈万三时出的难题，沈万三l临机应变，抽出这根骨头当刀解了题，于是朱元璋说“就称骨刀吧”，以后，便成了周庄的传统吃法。

万三蹄肉质酥烂，人口即化，肉汁香浓，肥而不腻，皮肥肉鲜，甜咸相宜，滋味无穷。

周庄万三蹄尤以沈厅酒家享有盛名，万三食品厂生产的真空包装的万三蹄益发受人青睐，常年供不应求。1995年，夺得苏州市名牌产品的桂冠，1996年分别荣获上海国际食品博览会优质产品奖和首届中国消费者信得过产品博览会金奖。

★ 十月白酒

周庄盛产稻米，旧时酿酒行业十分发达，全盛时有大小作坊14家。仅黄酒一项，年产就达千万甏(每甏25公斤)，其中白酒最佳。白酒的制作方法是：用新糯米燕成饭，调入酒药后，置于缸中，等它成为酒酿，漉去酒糟，再加河水贮于甏中，然后将甏置于墙壁旁。过月余，则成为色清味美的“靠壁清”。这种白酒又以农历十月所酿制的为珍品，人们便称之为“十月白”。据清《周庄镇志》记载：“有木渎酒家邀此间酒工往彼酿之，味终远逊，良由南湖蚬江之水使然耳。”

★ 腌菜苋

每年暮春，当油菜纷纷抽苔时，人们摘下孕花的嫩苔，用清水洗净，放在阳光下晒成半干，然后以小甏腌制。甏口用箬叶和黄泥密封，并倒置在陶盆内，防止漏气。数月后将黄泥和箬叶去除，取出腌成的菜苋，一股清香扑鼻，味道胜过“雪里蕻”等其他咸菜。既可生食，也可以浇汤、炒菜。

现在，人们还用医用盐水瓶作容器腌菜苋，尽管腌制比较费时间，但由于密封程度好，显得更加鲜美。

★ 童子黄瓜

童子黄瓜属酱菜，与常见的苏州蜜汁小酱瓜相仿，不过品相、味道却相去甚远。周庄镇西首的吴公裕，是始创于清朝咸丰年间的老酱号，店主为徽州人。开店不久，便以其作坊自制的童子黄瓜而名震四方，并曾获巴拿马国际食品博览会金奖。

每到初夏。店号就派专人去四乡瓜棚选购黄瓜，须一指粗细，上下匀称。二寸来长，无籽，稍过则不取。因收价较高，菜农踊跃。店后是作坊，内有大场，洗净后匀摊于席地，晾干。再置于大缸中腌溃，其盐比一般的酱瓜要少三分，并不时上下翻动。谓“倒缸”，使盐味均匀。又用面粉揉成面团，切成半寸见方的小块，晒干，等出霉，名曰：“黄子”。到时装甏，一层黄瓜，一层黄子，更迭铺平装实、封口。吴公裕的黄瓜绝不放糖，但不失甜味。其中缘由便在于那一层层的“黄子”，它吸尽了黄瓜中多余的盐水，以分解出淀粉，使之与黄瓜自身的糖分交融，而产生“天然”的甜味。

上柜的童子黄瓜，呈翡翠绿，透明，无籽(故而称“童子”黄瓜)，食之脆而清香，甜而不腻。古镇有喝“阿婆茶”之俗习，童子黄瓜便为茶桌上的宠物，当时已有了制作罐头的技术，用笼蒸，然后以锡封孔，所以能远销海外。

★ 熏青豆

熏青豆，是一种传统小吃，每年夏秋季节新鲜毛豆上市时，将豆子从荚中剥出，晒干后，放在麻筛里，再用一只盛满木屑的荷花缸。放进燃着的柴火灰，让缸内木屑缓慢燃烧(但不能冒烟)，在荷花缸的四周围上栈条，把盛满青豆的麻筛搁在栈条上，几个小时后，熏青豆就制成了。由于它碧绿生青，滋味鲜美，又带有一股清香，非常受人喜欢。

★ 撑腰糕

每年农历二月初二，周庄人都要蒸撑腰糕，这种糕用糯米、粳米、红糖和果仁、松子、红枣拌和后，在笼格中蒸成，松软可口。由于糕粉呈黄色，又称黄松糕。本地风俗，吃了撑腰糕以后，才能在黄梅季节中胜任割麦、莳秧、挑担等各种农活，腰杆不酸痛。

★ 万三糕

周庄的特产万三糕已有数百年历史。镇上邹氏家族继承祖业，生产各式糕点，因用料讲究，品种众多，片薄滑糯，入口即化，深受消费者青睐。邹氏先世早在明初就开设公茂茶食作坊，逢年过节，其邻巨富沈万三家常订购大批糕点赠送和招待亲朋好友，后被传作“万三糕”。邹氏茶食作坊随之有名。改革开放后，周庄大力发展旅游业，万三糕成了传统的旅游食品。越做越精。从品种选料，工艺流程和规格质量都不断革新。现在不但生产传统的万三糕和全福贡酥，还根据季节变化满足不同顾客的口味，生产芝麻糕、花生糕、胡桃糕、玉带糕、薄荷糕、椒盐糕、松子糕、香烘糕、千层糕、步步糕等20多种系列糕点。糕米全用上等长粒糯米，经烘炒粉碎后，按祖传配方加料，成型后，蒸糕、烘糕讲究火候，人工刀切，从投料到成品包装先后有八道工序。

万三糕最宜老人和儿童食用。目前，万三糕已成为旅游者的理想食品。

★ 庄炉

周庄生产的铜炉，既是一种冬季取暖用品，又是精美的手工艺品。清代光绪年间，曾在南洋劝业会上获奖。获得了“庄炉”的美称。

陈去病在他所著的《五石脂》一书中称，他的祖先因元代战乱，由浙江金华一带避难来吴，居住周庄。“以锤薰炉为生，数传始改业油粕制造，迄于余身。然今庄炉之名，犹着郡邑云。”

庄炉以铜为体，铜匠将铜板打成铜鼓形，铜炉盖上用手工冲成六角形孔或圆孔，再用锉刀镌刻云纹、花卉、虫鸟等图案，工艺奇巧，玲珑剐透，名为用器，实为精美的工艺品。至今不少居民家中仍保存着庄炉。已成珍品。